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仲宣楼菜场内卖得火民间“高手”教你来做

发布日期:2017-6-4 上午 04:05:11 浏览:514

上周,媒体报道了光明菜市场里灌香肠的“东津朱师傅”。陆续有读者来电说,襄阳缠蹄在国内名气较大,可与金华火腿、宣威火腿媲美,能不能说下哪里的缠蹄做得好?

王师傅正忙着加工缠蹄

【探访】

昨日,记者根据热心读者提供的信息,来到襄城仲宣楼菜市场。这里有五六家店面,门口排了不少顾客,都等着加工缠蹄。家住胜利街的胡奶奶在一家店面内加工了6只缠蹄。她告诉记者,每年过年都会在这里做几只带回湖南老家。

给胡奶奶加工缠蹄的是王家玉两口子。夫妻俩一人负责剔骨,一人用细麻绳将蹄肉缠紧,忙得不可开交。“做一只缠蹄的加工费是8元,光我这个店每天就要做八十到一百只。”王师傅乐呵呵地说,他在仲宣楼菜市场内做了12年缠蹄,快过年了,来做缠蹄的客人们越来越多。

【制作】

对“老襄阳”来说,除了在市场上找“老店”加工缠蹄,很多人习惯自己做。

家住建设路钱塘宁馨花园的黄文汉大爷就是一名自制缠蹄高手。黄大爷从小在九街十八巷生活。他说,缠蹄是襄阳传统腊味之一,好看、好吃,又能长时间保存。他小时候,市场上没有卖缠蹄的,都靠自家做,“过年时走亲访友,都互相品尝,还交流缠蹄的制作手法。”

前几天,记者来到黄大爷家里,现场看他做缠蹄,记下了他提供的“要点”:取适量桂皮、八角、盐,小火炒制后备用;将猪蹄顺着骨头一刀切开,去掉蹄甲、腿骨,再将剥下的肉油脂刮净;将完整的皮、肉摊平放入盆中,用炒料均匀涂抹,腌制三天至一周;腌好的肉取出洗净后,在案板上摊开,肉的平面上多余的割掉填补在空隙处;将肉卷成筒状,开始用细麻绳缠。

黄大爷强调,缠的时候要先缠两头,再往中间缠,先疏后密,不可用力过大,防止肉从两头挤出。随后,挂在通风处风干至少一周,再拆掉绳子重复缠一遍,悬挂风干一周即成。

黄大爷说,食用缠蹄时,提前取下用清水泡两天,去除多余盐分,吸收水分还原肉的弹性,再加香料煮熟即可。

《仲宣楼菜场内卖得火民间“高手”教你来做》相关参考资料:
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